Итак, водка изготовляется на основе хлебного спирта. Производство это возникло в России не случайно: в основу народного изобретательства легли известные приемы, применяемые при получении медовухи. Сыграли роль и некоторые черты российского характера.
В других странах Европы — Франции, Италии, Англии, Германии, Польше — процесс создания крепких алкогольных напитков развивался по пути совершенствования аппаратуры для очистки, увеличения доли спирта и числа перегонок. Создателям коньяка и виски в голову не могла бы прийти шальная мысль разводить полученный сложным технологическим путем высококачественный, концентрированный продукт водой. В России же все толкало к тому, чтобы развести, разбавить полученный спирт: и традиционная привычка покупателя пить подолгу, и желание продавца продать побольше... К тому же склоняло и первоначально низкое качество продукта из-за технического несовершенства аппаратуры. Приходилось надеяться в основном на то, что шансы отравиться разбавленной сивухой все-таки меньше...
Словом, наша водка возникла вполне закономерно в ходе исторической эволюции. Она оказалась наиболее отвечающей экономическим и социально-историческим условиям России.
Долгое время напиток, получаемый дистилляцией зерновой браги, называли «хлебным» или «горячим вином». Слово же «водка» — уничижительное от «вода» — употреблялось только как название лекарств, спиртовых настоек. Эти снадобья прописывались при различных недугах, например: «Кто спал с голосу, помажь оным шею и пей три утра натощак. Также у кого глаза мутны и красны, помазывай слегка вежды и, ложась спать, пускай по капле в глаза, будет польза».
Но, по-видимому, «снадобья» стали употреблять не только те, кто «спал с голосу», и не только по указанию лекаря. Постепенно слово «водка» приобрело современное значение, хотя еще долгое время считалось жаргонным и люди «благородного» происхождения не включали его в свой лексикон.
Поначалу технология производства «горячего вина», как уже говорилось, была очень примитивной. Соответственно и напиток получался мутным и зловонным. Прошло немало времени, прежде чем появилось то, что мы сегодня гордо именуем «русской водкой».
Тому весьма способствовали русские дворяне. В имениях, в домашних винокурнях готовили водку разных сортов: обыкновенную, или «простое вино»; «вино добротное» — более высокого качества; «вино боярское» — еще лучше. Затем двойное, тройное и четверное вино (соответственно, 2—4 раза перегнанное). Кроме того, для женщин делали особую «сладкую» водку.
Одно время в большой моде были водочные настойки. Водку настаивали на различных веществах, в основном растительного происхождения. Самая популярная настойка того времени — «Ерофеич», названная так в честь Ерофея, цирюльника графа Орлова, исцелившего этим напитком своего хозяина от какого-то недуга.
Особенно качественный напиток «курили» у Шереметевых, Куракиных, Румянцевых. Именно из их винокурен начался экспорт русской водки в Швецию, Чухонию (Эстонию) и земли Ливонского ордена. Екатерина II не считала зазорным преподносить «доброе хлебное вино» в подарок коронованным особам и другим выдающимся людям.
Русская водка всем нравилась, а Карл Линней написал даже трактат о ней. На преимущества русской ржаной водки перед картофельной в свое время обратил внимание Ф. Энгельс — он прямо указывал, что после нее не бывает похмелья. Так что классик знал толк не только в марксизме...
Впрочем, простой народ спивался низкокачественной картофельной водкой и свекольной горилкой, продававшимися в кабаках ведрами на вынос. В питейных заведениях творились ужасные безобразия: клиентов обсчитывали, водку недоливали, в алкоголь подмешивали дурманящие вещества...
Для пресечения всего этого, а также потому, что «пьянство, помимо неисчислимого нравственного, наносит урон экономическому благосостоянию и делает шатким госбюджет», в 1894 г. — в последний год правления Александра III — в России была введена монополия государства на продажу и производство спиртных напитков.
Ранее подобные монополии вводились трижды, начиная с 1478 г. Винная монополия Александра III была самой продуманной, последовательной и успешной. Её вводили не сразу по всей стране, а постепенно, в течение нескольких лет. Ошибки, допущенные в одной губернии, исправлялись в других.
Производство спирта-сырца оставалось в частных руках. Любой россиянин, получив соответствующее разрешение, мог открыть собственную винокурню. А потому к 1910 г. в России насчитывалось уже 2816 частных винокуренных заводов. Впрочем, большинство из этих «заводов» по современным меркам и на цех не тянули: работали на них по 10—15 человек. Однако все вместе они в том же 1910 г. выпустили 106,5 млн. ведер спирта-сырца — не только зернового, но большей частью картофельного и свекольного.
С винокурен спирт-сырец поступал на специальные (как казенные, так и частные) спиртоочистительные заводы, где двойной очисткой — древесным углем и повторной ректификацией — его доводили до нужной кондиции. При повторной перегонке использовалась лишь средняя фракция — не более 60% от всего сырца. Остальные 40%, содержавшие максимум сивушных масел, эфиров, альдегидов, метила и прочей нечисти, благоразумно уничтожались.
И все-таки большей славой пользовалась государственная водка. На казенных заводах ее делали только из зернового спирта. В 1910 г. 73 таких завода — по 2—4 в каждой российской губернии — произвели около 950 тысяч ведер водки.
Государственные заводы выпускали водку двух сортов. Первый, из высококачественного спирта, с «белой капсулью» (так называемая «белая головка»), изготавливался всего на пяти заводах. Второй сорт — с «красной капсулью» — везде.
В результате преобразований в Оренбургской, Пермской, Самарской и Уфимской губерниях, где монополия была введена в первую очередь, доходы государства за первые три года возросли на 46%.
Тем не менее, как это ни странно сегодня звучит, на рубеже XIX и XX столетий Россия была одной из наименее пьющих стран — потребление спиртного на душу населения в европейской части страны не превышало 6,85 литра (в пересчете на 40 градусов). Средний француз, к примеру, выпивал в 4—5 раз больше.
Возможно, так получалось потому, что контроль за водочной торговлей был очень строгим. В специально созданных казенных винных лавках водку продавали с семи утра до десяти вечера и никогда — по ночам. Кроме того, строжайше запрещалось продавать водку и вино несовершеннолетним.
